هسته زردآلو را نخورید!/ تلخی گیری به معنی بی خطر شدن هسته نیست!

به گزارش سلامت نویس؛ دکتر مسعود حبیبی ضمن اشاره به یافته‌های علمی سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA)، اظهار کرد: مصرف هسته زردآلو حتی در مقادیر کم نیز می‌تواند خطرناک باشد و به همین دلیل، حفظ سلامت عمومی باید بر باورهای سنتی یا رویکردهای تجاری درباره مصرف این ماده اولویت داشته باشد.

وی با بیان اینکه مهم‌ترین مخاطرات مصرف هسته زردآلو شامل تهوع و استفراغ، سرگیجه و ضعف، سردرد، تنگی نفس، تپش قلب یا آریتمی می‌شود، گفت: در موارد شدید، مسمومیت با سیانید می‌تواند به تشنج، کاهش سطح هوشیاری، کما و مرگ منجر شود.

رئیس اداره نظارت بر صادرات و واردات دانشگاه علوم پزشکی یزد با اشاره به ارزیابی EFSA، بیان کرد: حد مرجع حاد سیانید حدود ۲۰ میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است که مقدار بسیار ناچیزی محسوب می‌شود و در نتیجه، حتی مصرف مقدار کمی از هسته خام یا تلخ می‌تواند در بزرگسالان نیز موجب عبور از حد ایمن شود.

حبیبی ادامه داد: خطر مصرف هسته زردآلو در کودکان به‌مراتب بیشتر است و حتی مصرف یک عدد هسته نیز می‌تواند مشکل‌ساز شود؛ بنابراین مصرف این ماده برای کودکان اصلاً توصیه نمی‌شود.

وی تأکید کرد: در مورد بزرگسالان نیز مصرف هسته زردآلو نباید به‌عنوان یک ماده غذایی سالم یا درمانی تلقی شود و باورهایی مانند «ویتامین B۱۷» یا درمان سرطان با هسته زردآلو، پشتوانه علمی معتبر ندارند.

این کارشناس حوزه غذا و دارو در خصوص اقدام لازم در صورت مصرف هسته زردآلو و بروز علائم مسمومیت، اظهار کرد: در چنین شرایطی باید فوراً با اورژانس ۱۱۵ تماس گرفته شود، به‌ویژه اگر فرد دچار تنگی نفس، گیجی یا بی‌حالی، استفراغ شدید یا تشنج شده باشد.

حبیبی در ادامه درباره هسته‌های زردآلوی شیرین یا تلخی‌گیری‌شده نیز هشدار داد و گفت: تصور این که «شیرین شدن» هسته به معنای «ایمن شدن» آن است، از نظر علمی صحیح نیست و تلخی‌گیری خطر را به صفر نمی‌رساند، بلکه تنها می‌تواند میزان خطر را کاهش دهد.

وی توضیح داد: تلخی هسته زردآلو ناشی از آمیگدالین است و همین ماده در بدن به سیانید تبدیل می‌شود؛ بنابراین، میزان آمیگدالین موجود در هسته یکی از عوامل مهم در ارزیابی ایمنی آن محسوب می‌شود.

این مسئول افزود: اگر هسته ذاتاً شیرین باشد، میزان آمیگدالین آن بسیار کم و حدود ۲۰ تا ۳۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم است، اما اگر هسته تلخ باشد و با روش‌هایی مانند خیساندن، جوشاندن مکرر یا برشته‌کردن تلخی‌گیری شود، میزان آمیگدالین می‌تواند به میزان قابل‌توجهی کاهش پیدا کند.

وی با اشاره به این که برخی مطالعات کاهش ۶۵ تا ۹۰ درصدی آمیگدالین را پس از فرآیند تلخی‌گیری گزارش کرده‌اند، تصریح کرد: با وجود این میزان کاهش، فرآیند تلخی‌گیری الزاماً موجب حذف کامل آمیگدالین نمی‌شود و نمی‌توان صرفاً بر اساس شیرین شدن هسته، ایمنی آن را تضمین کرد.

حبیبی درباره تداوم خطر پس از تلخی‌گیری، گفت: یکی از مشکلات روش‌های سنتی تلخی‌گیری این است که میزان کاهش آمیگدالین در آن‌ها قابل اندازه‌گیری و کنترل دقیق نیست و در فرآیندهای خانگی یا سنتی معمولاً غلظت ترکیبات باقی‌مانده آزمایش نمی‌شود؛ بنابراین نمی‌توان تضمین کرد که میزان سیانید موجود به کمتر از حد مجاز رسیده باشد.

وی افزود: حتی اگر غلظت سیانید در هر هسته پایین باشد، مصرف تعداد زیاد هسته می‌تواند مجموع دریافت سیانید را از دوز مرجع حاد فراتر ببرد و خطر مسمومیت را افزایش دهد.

رئیس اداره نظارت بر صادرات و واردات معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی خاطرنشان کرد: هسته‌های ذاتاً شیرین که تلخی ندارند، در صورت مصرف متعادل، معمولاً مشکل جدی ایجاد نمی‌کنند، اما هسته‌های تلخ تلخی‌گیری‌شده نباید به‌عنوان میان‌وعده سالم یا ماده غذایی مناسب برای کودکان در نظر گرفته شوند و مصرف آن‌ها باید بسیار محدود شود.

وی ادامه داد: در مورد محصولات صنعتی یا بسته‌بندی‌شده حاوی هسته زردآلو، از جمله شیرینی نوقا و سایر محصولات حاوی هسته، لازم است میزان سیانید یا آمیگدالین با استفاده از روش معتبر آزمایشگاهی تعیین شود تا میزان آن از حد مجاز فراتر نرود و صرفاً نباید به ویژگی‌هایی مانند «شیرین بودن» محصول اعتماد کرد.

حبیبی با تأکید بر ضرورت نظارت بر محموله‌هایی که با عنوان «شیرین» یا «تلخی‌گیری‌شده» عرضه می‌شوند، گفت: با توجه به اینکه ممکن است فرآیند تلخی‌گیری در یک محموله به‌صورت یکنواخت انجام نشده باشد، نمونه‌برداری باید به‌صورت تصادفی و از بخش‌های مختلف بسته‌بندی، شامل بخش‌های عمقی و سطحی، انجام شود.

وی درباره روش‌های آزمایشگاهی مورد استفاده برای ارزیابی این محصولات اظهار کرد: روش قابل اتکا، اندازه‌گیری میزان هیدروژن سیانید کل (Total HCN) است و روش‌های مرجع شامل تقطیر (Distillation) یا کروماتوگرافی (HPLC) برای سنجش دقیق میزان آمیگدالین و مشتقات آن مورد استفاده قرار می‌گیرند.

رئیس اداره نظارت بر صادرات و واردات معاونت غذا و داروی استان با اشاره به آیین‌نامه کمیسیون اروپا (EU) ۲۰۲۳/۹۱۵، بیان کرد: بر اساس این آیین‌نامه که به‌عنوان مرجع در بسیاری از بازارهای جهانی پذیرفته شده است، محموله‌هایی که برای مصرف مستقیم نهایی عرضه می‌شوند باید حاوی حداکثر ۲۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم هیدروسیانیک اسید باشند.

حبیبی افزود: هر محموله‌ای که این مقدار را در آزمایشگاه‌های معتمد، بیشتر از حد تعیین‌شده نشان دهد، باید بلافاصله از زنجیره توزیع انسانی خارج شود یا برای مصارف صنعتی غیرخوراکی یا روغن‌گیری هدایت شود.

وی ادامه داد: با توجه به اینکه برخی صادرکنندگان از هسته‌های تلخ که قیمت کمتری دارند استفاده می‌کنند و با فرآیندهایی مانند تفت دادن یا جوشاندن آن‌ها را شیرین می‌کنند، برای نظارت مؤثر باید «شناسنامه فرآیند» از تولیدکننده دریافت شود.

رئیس اداره نظارت بر صادرات و واردات معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد همچنین بر ضرورت پایش بازار تأکید کرد و گفت: محصولات موجود در بازار باید به‌صورت دوره‌ای توسط سازمان غذا و دارو و از طریق سامانه TTAC ارزیابی شوند تا میزان تطابق سطح آمیگدالین با مقادیر اعلام‌شده از سوی تولیدکنندگان بررسی شود.

حبیبی با اشاره به رویکرد نظارتی موجود در خصوص هسته زردآلو، اظهار کرد: برای تولید، بسته‌بندی یا ترکیب هسته زردآلو، اعم از خام یا فرآوری‌شده، در قالب پروانه ساخت محصولات غذایی مجوزی صادر نمی‌شود و این رویکرد با هدف پیشگیری از بروز مسمومیت‌های احتمالی، به‌ویژه در کودکان و گروه‌های آسیب‌پذیر، اتخاذ شده است.

وی تصریح کرد: با توجه به این رویکرد، عدم امکان صدور یا تمدید پروانه برای این محصول، بحث درباره روش‌های تلخی‌گیری خانگی یا صنعتی برای بسته‌بندی انبوه را منتفی می‌کند.

رئیس اداره نظارت بر صادرات و واردات معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد در پایان خاطرنشان کرد: اقدامات نظارتی باید بر پایش بازار برای شناسایی محصولات بدون مجوز، اعم از محصولات قاچاق یا خانگی، اطلاع‌رسانی به واحدهای تولیدی در سطح استان برای اصلاح سبد محصولات و تأکید بر مخاطرات مسمومیت با سیانید در صورت مشاهده تخلفات احتمالی متمرکز شود.